ПЬЕР ГАНЬЕР! Повар мечты!

[nanocook]

Я уже как-то писал об одном из любимых и известных поваров - Пьере Ганьере!

В Москве открылся ресторан знаменитого французского шеф-повара Пьера Ганьера. Его называют «Пикассо вкуса», одним из основателей научного подхода к кухне, основоположником французского фьюжна, гастрономическим достоянием, самым современным из заслуженных шефов и т.д. и т.п. Его признают и официальные, и неофициальные гастрономические институции – от буржуазного гида Мишлен до демократичного гида Fooding. Он сам – в прямой речи – прямо перед вами.

За интересную статью спасибо  - http://www.restoratorchef.ru/




О московском ресторане

Этот ресторан и этот отель – серьезная история. Это серьезное и крупное место. И ресторан тут должен быть серьезный. Но для начала нужно сделать просто хорошую еду. Для этого команда, которая тут работает, должна пропитаться культурой города. Так происходит во всех городах,где мы работаем, но здесь – это особенно важно. Идентичность кухни появится со временем, и будет зависеть от того, что и как будут есть люди. Россия отличается большей душевностью в отношениях – в конкретном ресторанном выражении можно так сказать: вы заказываете столик на четверых, а в итоге за столом оказывается двадцать человек. Я десятки раз наблюдал нечто похожее здесь. Что ж, это такой другой стиль жизни, отличающийся какой-то большей семейственностью и душевностью. А я здесь не для того, чтобы устраивать какие-то шоу, показательные выступления на один вечер. Этот ресторан – настоящая долгая история, чтобы она таковой стала, нужно, чтобы ресторан вписался в контекст и отеля, и города.
Московский рынок – подвижный и разнообразный, и мне это нравится. Я хочу, чтобы здешняя кухня была простой и точной. Я умею делать не только нечто высокое, но и реалистичные вещи, и вообще с возрастом как-то понимаешь, что не надо выражаться сложно, если есть что сказать.

О высоком

Кухня как произведение искусства всегда существует в современном контексте. Вы спрашиваете, не закончится ли на нашем поколении «высокая кухня»? Думаю, нет. Станет другой, но вряд ли закончится. Под воздействием каких-то экономических, политических, климатических факторов, очевидно кухня станет более концентрированной. Даже сейчас мы можем наблюдать признаки этого, скажем, раньше дегустационные меню состояли из 25-ти блюд, сейчас из 10-ти. Все становится дороже – продукты, труд людей. И высокая кухня останется дорогой. То, что я делаю у себя на рю Бальзак – как высокая мода, когда вещи производятся в нескольких экземплярах. Это не высокопарное сравнение, я о схожести технологии. Как в моде – ты придумываешь нечто новое для подиума, но ты же делаешь это так, чтобы какие-то вещи можно было воспроизводить в количестве – качественно и просто. Но твой творческий вклад в этом все равно остается. Вот и высокая кухня работает для того, чтобы создать технику, чтобы потом ее могли качественно и просто воспроизводить многие. Разница с модой одна – все делается не в Китае, а здесь и сейчас, конкретными людьми.

О работе

Работать во всем мире, на самом деле, не намного сложнее, чем в одном месте. Да, работы много, и все я держу в своей голове. Но организация процесса, по большому счету, вещь понятная. Гораздо сложнее передать идею – свою, то, что я считаю драгоценностью, которой хочу поделиться. Это касается не только кухни, может быть, даже больше это касается атмосферы. И человеческого настроения.

О вкусах

Иногда мне нравится что-то невкусное. На днях пил кофе с пирожным, и оно было совершенно невкусное. Но я получил от него какое-то настоящее удовольствие. Просто потому, что оно было сладкое, и этот вкус напомнил мне вкус пирожных в деревне моей бабушки в моем детстве. И вызвал какие-то очень теплые ощущения. А в принципе, вкус – бесконечен. Мы можем искать, и искать, и искать. Я, конечно, не встаю каждое утро с мыслью совершить открытие, они сами иногда происходят. Вот, вчера для одного русского журнала делал мастер-класс, и решил приготовить бефстроганов со свеклой, земляникой и смесью специй для рождественского кекса. Никогда так не делал, но, по-моему, получилось.

О национальном

Сегодня наибольшее влияние, в том числе и на высокую кухню, наверное, оказывает японская еда. Хотя у русской есть возможности, это я не потому говорю, чтобы сделать вам приятное, а потому что у вас есть вещи, которые по-настоящему интересны и способны интегрироваться в мировую историю. Я впрочем, никогда не был совсем уж под влиянием какой-то одной культуры. Везде есть вещи, которые можно интегрировать, но аккуратно надо это делать, элегантно.
Возможно, французская кухня всегда была немножко впереди, но только потому, что обладает техникой. А началась то она, между прочим, с итальянской кухни и вообще впитала с себя много разных культур. Но когда все еще ели просто для того, чтобы пропитаться, во Франции еда уже была предметом культа. А сегодня она теряет лидирующие позиции. Сейчас вообще все по-другому в мире – вы сели в самолет и через два часа уже можете быть в ресторане, который заказали по интернету, так что уже не важно, где вы попробовали прекрасную еду – во Франции или в Испании. В смысле приобретения какого-то подобного опыта привязка к местности уже не имеет смысла.

О бедности и богатстве

Скажем, где-нибудь в Корее сейчас есть только кухня базовая, используемая для утоления голода, но ситуация начинает меняться и там появляется что-то другое, это потому, что люди становятся более сытыми. Когда ты голоден, ты не думаешь о прекрасном, какая там высокая кухня, если нечего есть? Вообще это выражение применимо к стране, которая богата. 20 лет назад в России мы никому не были нужны, и вообще, наши родители имели совсем другие проблемы, чем мы теперь. Средний класс в Европе сейчас намного более развит. Однако Франция довольно быстро беднеет сегодня, так что, вероятно, высокое переместится когда-то туда, где народ будет богатеть.

О справедливости

А ведь, правда, во всем этот есть какая-то несправедливость – полмира голодает, а мы тут о высоком. Но как раз поэтому, работая на высокую идею, я пытаюсь доказать, что мой дорогой результат – не просто деньги, а произведение искусства. Именно поэтому я пытаюсь не просто почивать на лаврах, а развивать кухню, я работаю на нее, а не на себя. Кроме того, наш результат на тарелке – это реальный заработок для очень многих людей – от фермеров, выращивающих свеклу, до тех, кто моет посуду на кухне. Повара, также как политики, должны иногда задаваться вопросом о своей ответственности.

источник